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80℃的豆浆会沸腾,喝了或致人中毒真的吗?
http://medicine.dbw.cn/index.shtml  2016年04月26日 14:43:48
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  •   80℃的豆浆会沸腾,喝了或致人中毒?日前,这条传言成为微信朋友圈的热点话题。这是真的吗?专家表示,豆浆沸腾后至少再煮10分钟以上,这样饮用才更安全。

      网络有传言称,当豆浆加温到80℃时会出现假沸现象。此时,生豆浆中所含的有毒物质并未被完全破坏,像胰蛋白酶抑制剂,只有继续加热沸腾,才会被完全破坏。

      日前,国家粮食局科学研究院通过实验的方法进行验证。工作人员将黄豆称量并榨汁过滤,然后将其置于锅中加热烹煮,同时通过温度计实时观察豆浆的温度变化情况。刚开始加温,豆浆的温度变化显著,随后温度开始匀速上升。当温度达到80摄氏度时,豆浆并没有出现沸腾的现象,继续观察,不到一分钟的时间里,豆浆的温度达到了90摄氏度,豆浆冒泡现象变得明显,半分钟后,豆浆达到95摄氏度,豆浆也翻滚得越来越厉害,从温度计的显示来看,此时锅里的温度并没有达到100摄氏度,豆浆并未真正煮开。

      专家表示,豆浆的“假沸”是由豆浆中一种叫皂甙的物质引起的。皂甙在高温煮沸后就会被破坏,不会引起中毒。但是,当豆浆加热到80℃到90℃时,皂甙会受热膨胀,产生大量泡沫,如果此时误认为豆浆已经沸腾而停止加热,这样的豆浆就含有大量的皂甙。适量的皂甙具有抗衰老、抗疲劳功效,但皂甙同样也是一种溶血剂,可以刺激胃肠黏膜,引起恶心、呕吐、腹胀、头晕等中毒症状,严重的可引起脱水和电解质紊乱。

      国家粮食局科学研究院副研究员韩飞也表示,胰蛋白酶抑制剂是生豆浆中本身含有的一种有害物质,需要经由高温煮沸使其失去100%活性,才不会对人体有害。90摄氏度的情况下胰蛋白酶抑制剂的失活率是40%,距100%的失活率差距是非常大的,在这种情况下饮用豆浆是不安全的。

      那么生活中煮豆浆如何才能降低有害物质对人体的伤害呢?国家二级公共营养师巩宏斌表示,豆浆必须在煮沸腾后,再煮15到20分钟,至少也得10分钟,饮用才安全。同时,大豆最好在浸泡后再磨浆,比干豆磨浆更有利于营养物质的消化吸收。

    作者:    来源: 京华时报     编辑: 于明霞  
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